Quel restaurant collectif pour demain ?

Volonté de polyvalence et de modularité, élargissement des horaires d’ouverture, optimisation des espaces… les établissements de restauration collective se préparent à de profondes mutations. Pour y voir plus clair, le groupement Collectivités de l’Ameublement Français a réuni les acteurs de la filière dans le cadre d’une journée d’études le 26 avril à Paris, avec un objectif majeur : imaginer des aménagements qui répondent aux attentes du restaurant collectif de demain.

restauration collective ameublement français

De gauche à droite : Pascal Marchand Syneg), Eric Lepêcheur (Restau’Co), Philippe Lacharnay (groupement Collectivités Ameublement Français), et Marc Grandmougin (FCSI).

 

Quel est l’avenir du restaurant collectif, et de quels aménagements aura-t-il besoin demain ? Telle était la thématique centrale de la journée organisée par L’Ameublement Français le 26 avril dernier - « Cantine, self… et après ? » - à son siège parisien. « Notre premier objectif était de réunir les différents acteurs de cette filière - exploitants, bureaux d’études, designers, acheteurs et fabricants de meubles et d’aménagements, pour réfléchir ensemble à l’avenir de ce marché, précise Philippe Jarniat, chef de marché à l’Ameublement Français, et organisateur de l’événement. Ce premier objectif a été atteint, même si nous aurions souhaité la présence de davantage de fabricants. » En effet, comme beaucoup de lieux de vie, les restaurants collectifs, c’est-à-dire ceux qui relèvent des différents secteurs scolaire, universitaire, hospitalier, mais aussi des administrations et des entreprises - sont en plein bouleversement : étant donné la pression immobilière croissante, en particulier en centre ville, et la course à la rentabilité de tous ces organismes et entreprises privées, il n’est plus concevable de n’utiliser ces lieux que deux heures par jour, entre midi et deux heures, pour la prise des repas. En conséquence, les exploitants de ces quelques 42 000 établissements en France réfléchissent à des aménagements nouveaux, qui rendent ces lieux polyvalents, pour pouvoir les utiliser aussi pour travailler, se réunir, ou pour des activités annexes de loisirs.

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Une restauration collective en mutation

Cette journée a été l’occasion de donner la parole aux concepteurs et exploitants de restaurants collectifs, afin de cerner leurs besoins, pour faire émerger des solutions. L’une des problématiques rencontrée est la baisse de fréquentation de ces lieux de restauration, ce qui est un vrai problème pour les exploitants, car ces espaces coûtent cher en location, en charges fixes, et en entretien. « Nous constations que les convives, notamment en restauration d’entreprise et universitaire, ont tendance à déjeuner à l’extérieur, parce que ces lieux ne sont plus attractifs, relève ainsi Marc Grandmougin, de l’association de consultants en restauration collective FSCI. Aujourd’hui, on travaille de façon nomade avec son ordinateur portable ou sa tablette, à tout moment de la journée y compris pendant le déjeuner. Il faut des espaces adaptés à ces nouveaux usages. » Prenant la parole à son tour, Eric Lepêcheur, président de Restau Co, qui réunit des gestionnaires de restaurants collectifs autogérés, a fait part des initiatives qu’il a prises pour transformer son établissement au sein du groupe bancaire BNP Paribas : « La décoration très vive d’hier a laissé place à des couleurs plus fondues, pour inviter les convives à rester plus longtemps, avant ou après le repas, explique-t-il. D’autre part, les espaces sont multi-modaux : grâce à des tables pliantes et réglables en hauteur, des chaises légères, des cloisons amovibles, il est possible de modifier les aménagements pour en faire une salle de réunion, ou un espace événementiel. »

Le marché s’oriente donc vers une transformation profonde, au point qu’il faudra sans doute trouver une nouvelle appellation pour remplacer celle de « restaurant collectif », devenu trop restrictive. « Il faudra imaginer de nouvelles formes de restauration qui s’ajouteront au repas traditionnel, de type snacking, et proposées tout au long de la journée, pour s’adapter à la déstructuration des horaires de travail, ajoute Sarah Jafarshad Rajaei, directrice de l’agence Bleu Vert Concept, spécialisée dans la conception des espaces de restauration. Pour ce faire, il faudra imaginer un mobilier adapté, à la bonne hauteur pour pouvoir à la fois déposer un plateau repas, et travailler dans une position détendue. » Un travail important devra aussi être fait pour améliorer l’ambiance de ces espaces - au niveau des matériaux, de l’acoustique, de la décoration, de l’éclairage… - afin de donner envie d’y rester plus longtemps, et de marquer une vraie rupture avec les locaux de travail ou de cours.  Le tout en respectant les contraintes de sécurité d’un restaurant collectif - évacuation, normes anti-feu, etc… - ce qui correspond à une équation architecturale complexe. Enfin, le digital devrait permettre de son côté d’améliorer la qualité de service, en réduisant notamment le temps d’attente : il sera bientôt possible de commander son repas par « click and collect », et de la même façon l’encaissement pourra être automatisé, grâce à des puces sur les plats qui débiteront les montants correspondant sur le compte de l’utilisateur...

 

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